不同安化黑茶类型由于其原料和工艺不同，干茶所表现出来的香气类型不一，纯正的安化黑茶带有松烟香和甜酒发酵香；青砖茶有淡淡的酸馊味；安化茯砖茶有冠突散囊菌的“菌花香”；及黑茶发酵的甜酒香。随着存放时间的延长，香气不断发生变化，发酵之甜酒香和酸馊味慢慢淡化，取而代之是陈香显露，要在干嗅中闻到陈香，起码也得有30年的存放时间，这比普洱茶熟茶的陈香要慢许多。另外，应特别注意陈香与霉昧的差别。

说起“发酵”，想来大家并不陌生。生活中我们吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸奶，无不是发酵给我们的生活带来的福气。我们时常说起的黑茶，是属于后发酵茶，它的滋味明显区别于其他茶类，而发酵也是黑茶重要的工艺。

黑茶的制作工艺非常复杂，其中发酵就有三次。发酵过程也影响着黑茶的品质。红岩野茯茶，以野生黑毛茶为原料进行加工、发酵，在发酵的过程中形成茂盛的金花，是茯砖茶最大的特点。这金花就是黑茶发酵的结果。

第一次发酵：渥堆发酵

在制作黑茶时有一个环节，将揉捻后的鲜叶，趁着余热未散，成块垒积，然后再进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境里，在微生物、湿热和氧化的共同作用下，让茶叶中的营养物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生氧化、分解、合成等一系列化学反应，也因此形成黑茶独特的风味和品质。

第二次发酵：加工发酵

黑毛茶在压成茯砖茶前，需要用蒸汽蒸软，然后压制成形。这时的茶叶的水分含量高，所以能够继续进入发酵车间再次发酵，让黑茶的品质进一步得到升华。在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶的内质成分和结构又一次发生转化。

第三次发酵：储藏发酵

经历过两次发酵成形的茯砖茶，继续在储藏中发酵。在储藏过程中，茶叶中形成了特有的金花，又名冠突散囊菌，在以其为代表的有益菌群的作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使茯砖茶品质更加突出，药理功能更加出色。

虽然说储藏发酵是黑茶的第三次发酵，却是非工艺性的。而是在一定期限内，已是成品的茶叶在自然条件中，慢慢发酵。这就是为什么人们常说，黑茶越陈放才越好喝的缘由。

安化黑茶的工艺较为复杂，虽说三次发酵对于其滋味形成非常关键，但是也不能忽略原料的选择，以及杀青揉捻等其他工艺的影响。总之，黑茶的好，只有喜爱它的人才知道。